食物保存法

食物保存並不屬DSE指定考核範圍，但由於許多食物保存方法涉及不同課題的應用，很難說是否會考核。但可肯定，即使會考核，也不會考核不同食物保存方法的具體做法(例如冷藏應是多少溫度?)，祇會考核生物學原理。

以下是一些主要食物保存方法的生物學原理(這些原理倒是考核範圍呢!)

食物保存法	生物學原理	備註
冷藏法	於低溫下，微生物生長受到抑制	但不是完全停頓
醃製(使用糖、鹽、醋等)	把食物置於高濃度的溶液中(糖及鹽溶液皆可以)，由於外界水勢較低，水分會由微生物內流至外界，使微生物嚴重脫水，大部分會因此而死亡。 醋可降低食物的pH值，使代謝反應較慢。	但仍有少數微生物於脫水狀況雖然代謝完全停頓，但仍不會死亡，祇要提供足夠水分，便可繼續生存
煙燻法	煙燻令食物脫水，也使食物表面結焦，防止外界微生物侵入
加熱 / 風乾	加熱可使食物內的代謝反應停止，亦同時可使食物脫水

其他方法，例如罐藏法、巴斯德消毒法等由於涉及多個步驟，應該不會真接提問的。即使會，也肯定會列明相關步驟，各步驟的生物學原理離不開以上各點。

但請注意以下幾點:

1.      食物腐壞除了因為外界的微生物分解食物之外，也因為食物內本身已存在的酶而發生的水解代謝。即是說，即使你把新鮮食物密封，過了一段時間後，食物仍會變壞的。

2.      以上指的食物是天然食物，即含有細胞的食物。加工食物不一定含有細胞，保存期便較長。

3.      正常來說，食物內並沒有微生物，微生物主要是從外界而來的。

4.      食物保存原理基本上離不開以下策略及方法:

(1)   使微生物缺乏足夠生長的條件

-          例如水、適當溫度、氧氣(部份不需要)

-          注意: 有機物不可於這裡算作答案，因為我們總不能除去食物內的有機成份!

(2)   使食物內細胞的代謝減慢或完全停止

-          即是改變影響酶活性的因素

(3)   使外界的微生物無法接觸食物

-          密封便可以

5.   食物變質，其實不一定表示不能食用的。除非變質時同時產生對人體有害的物質。如沒有毒素的話，理論上你把變質食物加熱，殺死微生物，仍可安全食用的。但記住! 不是所有微生物皆對人體有害的。

6. 雖然生物學原理不多，但選擇甚麼方法，視乎目的是甚麼? 因為食物保存的目的並不祇是要保存很久(這樣反而非常容易運作!)，而還希望保存食物的味道、質地、顏色、營養、新鮮程度等。雖然，有些保存方法是刻意改變食物原來狀況，但有些方法則是被迫改變。

引申問題:

1.      處於甚麼環境，食物相對來說較易保存?

2.      為何內陸地方較多煎炸魚類等食物?

3.      北方較多醃製的蔬菜(例如韓國等地)?